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093金齑玉脍（第1页）

金齑玉脍，鱼脍当中最着名的菜肴。“齑”有时也写做“虀”，音“ji”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

这本是一道失传的菜，现在能见到的都是厨师们翻阅古籍后，加上自己的理解或是臆想，凭空创造出来的。

骆飞做的这道金齑玉脍，就是焦天渠自创的。

焦天渠根据自己的理解，力求把刀功的魅力发挥到极致，才创出了这道菜的做法。

骆飞片出来的脍，半个指甲盖大小，形态圆润，大小均匀，说是薄如蝉翼都委屈了，那么厚厚的一层铺在盘子上，甚至还能看清盘子底部的花纹。不大的一条鱼，生生被他片了慢慢一大盘子。金黄色的酱汁，划出极细的丝线，均匀的洒在雪白的鱼脍上，就像雪后顽皮孩子留下的脚印，在鱼脍上留下了浅浅的痕迹。

这简直就是一件艺术品，还是那种不能持久的，只能短时间内观赏的艺术品。

评委席上甚至有人站了起来，伸着头向骆飞这边观看。

骆飞沾了灶台编号的光，灶台的编号很奇怪，并不是编号越靠后，位置就离评委席越远。最起码，骆飞离评委席就很近，只隔了两个灶台。骆飞进来的时候就仔细观察过，到最后他也没弄清楚排位的规律。

喊出金齑玉脍名头的那个老头，直接端着手里的小盘子，向骆飞的艹作台，一边走，一边说：“你们愣着干啥，这玩意儿肯本不能等，五分钟过去就又是一个味。”

这下可热闹了，有几个好事的跟着那老头就过去了，手里都还拿着盘子。评委席上剩下的人相互看了看，无奈的笑了。

这老头叫赵延庆，外号赵大嘴。以能吃、会吃、不饶人着称。他说的大家都懂，可现在正比赛呢，还没到品尝菜肴的时候，您老这么一搞，岂不是乱套了。

跟着赵延庆过来的都是些老头子，他们早不把规矩、礼节那一套放在眼里了。见到有赵大嘴都不顾身份都要品尝的珍馐，哪还坐得住。

骆飞做的金齑玉脍用筷子可夹不起来，只能用勺子慢慢的挖起来。

走到骆飞的艹作台前，赵延庆就准备用手里的勺子在骆飞的作品上来上那么一下，不想去被一只炒勺给挡住了。

骆飞挡住赵延庆伸出的手后，很认真的问道：“我这菜，现在就开始打分了？”

赵延庆急了，鱼脍都是越早吃越好，不然在古代，切个鱼脍也不会成为表现项目了，都是想吃现切的给闹的啊。曰本到现在还有人在海边现钓鱼，现用小刀切生鱼片吃的，追求的都是鱼脍入口那一霎间的美妙感觉。

骆飞的鱼脍太薄，更是不能久置，不然口感会差很多。这一点骆飞早就考虑到了，只不过他认为，就算放了一会，自己的鱼脍依然是最好的。

赵延庆一看主人家不让吃，急忙向主持人挥手，让他过来。然后让主持人赶快宣布，骆飞的作品算是提前交卷。

用勺子小心翼翼的挖起了几片带酱汁的鱼脍，赵延庆轻轻的放进自己的嘴里。鱼脍一进到口腔里，说不出的感觉便满布他的全身。闭上眼睛仔细的品味了一番，赵延庆这才睁开眼，满足的哈了一口气。

尝完一口之后，赵延庆连续又挖了三四口，这才停手。摇头晃脑之后，对旁边的人讲解到：“这金齑玉脍，最早的记录出现在北魏贾思勰所着《齐民要术》一书中，后已失传，这是我这么多年来，吃过最接近原着中的描写、最美味的金齑玉脍了。”

旁边几个吃了骆飞做的鱼脍的评委，也都赞不绝口。

骆飞则在一边有些着急，终于得着个机会，趁机问主持人：“哎，哥们，这帮人在这就吃起来了，这影响我的菜相啊，不会被减分吧。”标准的得了便宜卖乖。

在《齐民要术》的“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。

白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以後，白梅与醋长期共存，後来终於为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次曰在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到曰本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。

曰本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。

《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。

金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗着撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方姓菜肴，但没有提起香柔花。在可能是唐人着撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。

在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县知县任上，写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

焦天渠发明的这道金齑玉脍其实按古籍上的描述来说，并不是很标准。只是这些年来，各菜系的中都出现过不同的相似菜品。要说卖相上比较的话，还就是焦天渠的这道鱼脍最接近古籍中的金齑玉脍。

说实话，真正的金齑玉鲙谁也没有见过。要说意境和味道，骆飞做的这道脍能甩出同行八条街。

这时候，赵延庆旁边有个老头发话了：“延庆兄，好像金齑玉鲙应该用的是蘸料吧？这个是撒上去的……”

ps：事情真的太多了，状态跌入谷底，今天只码出来一章，大家凑合看吧。

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