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第293章 关于酒工艺的思考（第1页）

第293章关于酒工艺的思考

因为那些属官要过来，还有一段时间。百无聊奈的萧文发觉自己没什么事可以做，只好找张凳子坐下，闭上眼睛，开始阅读起刚才有关于酒的资料。

原来，在元代以前，中国人的酒，虽然原料五花八门，但大致可以归类为酿造酒。

所谓酿造酒，又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

其生产原理，并不是特别复杂。

在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。

单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。

以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，二是酒精发酵过程。

而其中，糖化过程实际上就是薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。

因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。

糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化变成可发酵性糖。

酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。

欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂。

二十一世纪的天朝，普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。

如霓虹、大波波、汉斯等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。

上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化剂所含的酶也不相同。

糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程，其中包括液化和糖化的作用，同时也经过一系列中间产物的变化，最终产物才是可发酵性糖，还有一些是属于非发酵性糖。

而在糖化之后，酿造酒还要经过一层发酵工艺。

所谓发酵，其实就是葡萄糖在酒化酶的作用下，进行水解生成乙醇（C2H5OH），形成发酵液（质量分数为10%～18%）。

而且，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。

窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡，新陈代谢方向不定，酿制的酒新泥味很重。

老泥窖由于使用时间历久，有益微生物不断纯化、富集，使产的酒越来越好，越来越香，一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒，同时，越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。

在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或“浊酒”。

后来，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好，提高了成品酒的外观，不仅体现了酒的高质量，也能诱发人们的饮用欲望。

而在这之前，其实酒的卖相并不是特别好，让人看了不敢恭维，只能够一口闷了。

不过值得一提的是，酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。

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