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2057 逆水行舟非行不可（第1页）

两个人在说话的时候，茶几的下面一档，就有一本“饮食男女”的菜谱，“饮食男女”的菜谱分两种，一种是在网站上面，有菜名、菜价，菜价分三种，大、中、例，例就是小份，不同份量有不同的价格，家庭请客，一般都是以大份为主，但这样写着，是有讲究的。

那就是一整本菜谱，要是都以大份标价，看上去会很贵，会吓退一部分客人，这部分客人，不一定是因为钱的原因，而是觉得你这店是在宰客，会引起他们的反感。

虽然实际点例份的人很少，但价格写在这里，就会让菜谱上的菜，看上去显得没有那么贵，会在“饮食男女”下单的顾客，一般都不差钱，但他们去的酒店多，下意识会把菜谱上的价格，和他去过的酒店相比。

也就是因为有例份的存在，会给这些人一个错觉，那就是原来这厨师和服务员上门来服务，也没有那么贵，加收百分之十的服务费，大家会觉得是很合理的，毕竟派过来两个人。

他们不知道的是，其实在高档酒店，一个服务员，也就专门服务一个包厢，另外还需要点菜员负责点菜，传菜员负责传菜，而到家里，点菜员和传菜员都可以省去，实际的服务员数量还减少了。

酒店的后厨，当然不是一个厨师服务一个包厢，但酒店没有服务费，这里百分之十的服务费，一般就可以开销厨师和服务员的工资，加上菜还比酒店稍贵，因为没有店铺，成本比酒店低，所以‘饮食男女’实际的利润率，比酒店还要可观。

菜谱上每个菜名的边上，还有图片，以及主料和配料表，没有办法，中式的菜肴，很多时候你从名字上面，是看不太明白这到底是什么菜，越高档的酒店菜名就越含糊其辞，图片也都是成品菜，没尝过的就看图片，也不太看得出所以然，有主配料表，就一目了然了。

贵重的食材，还会有计量，表明多少克，这就有点新老客无欺和明明白白消费的感觉，很容易获得客户的信任。

这是‘饮食男女’对外的菜谱。

他们还有一本对内的菜谱，就是茶几下面的这一本，厚厚的一大本，这才是傅胖子他们心血的结晶，里面每一道菜的主料配料调料佐料都写得清清楚楚，单位精确到克，每一道菜的所有步骤，也写的清清楚楚，实际就是一本操作指南。

厨师只要拿着这本菜谱，对照着做，就可以做出这一道菜，不管是在北京的厨师还是南京的厨师，广州还是兰州，做出来菜的口味都是一样的，这就是标准化。

这本菜谱是他们公司的重要资料，也是商业机密，每个店只有一本，由店长保管，严格规定了不准影印不准带回家，厨师们只能在加工车间，在监视探头底下参阅，也不允许誊抄，每天下班的时候，店长会把这本菜谱收走。

一般酒店的后厨，分工是很严密的，比如站墩头的一直就在墩头，手里握着的是菜刀，站镬头的，一直就站在镬头，手里握着马勺，墩头和镬头都是编号的，整个酒店的菜肴，也是分类的，比如哪几个菜，一般都是一号镬头的人炒，哪几个又是二号镬头的厨师炒。

打荷又有专门负责打荷的厨师，雕花有雕花的，负责做卤菜的，只做卤菜，烤乳猪和烤鸡鸭的，每天就只负责烤乳猪和鸡鸭，做炖菜的只做炖菜，蒸品的只管蒸品，很少有厨师是会从切菜开始，把酒店的一本菜谱都做出来的。

到了“饮食男女”的加工车间也是，不同的人负责不同菜肴的前道处理，而到客人家里去的厨师，他只负责炒菜，至于这些半成品是怎么腌制出来的，用了哪些调味料，这个厨师根本就不知道。

他们学菜谱的时候也是这样，每个人只学自己负责的那一部分，这么厚的一大本，要都学下来，谁会有那么多时间，除非是有心人，很少有人是会把这整本的菜谱背下来的，这就在客观上达到了保密的结果。

小芳把那边菜谱拿了出来，和张晨说：“对了，我在这菜谱上发现了一个秘密，傅师傅他真是用心良苦，我忘了和你说了。”

“什么秘密？”张晨问。

“我发现傅师傅这本菜谱使用的调味料很特别，就是用来制作那些半成品的，他用的都是很冷门的调料，很少用到像一般人家里都会有的调料，比如，他不用白酒和料酒，而是用韩国超水烧酒、枫叶烧酒和真露，或者是韩国的月子酒。

“其他调味料也是，明明是中餐，他却用了大量的西餐和东南亚菜的调味料，不太用老抽和生抽。”

小芳说着，张晨把这本菜谱拿过来翻开看看，还真的是这样，自己以前怎么没有注意，他有些不解地看看小芳，小芳问：

“你知道傅师傅这是为什么？”

张晨想了一下，还是没想明白，问：“你知道？”

“我当然知道，所以说他用心良苦。”小芳笑道，“他这就是为了要创造出菜肴的独特性，你想想，一般的家里，谁会去准备这些调味料？但你要是没有这些调味料，同样的食材，做出来的味道就差了去了。

“傅师傅就是想这样，明明是我的厨师在你家里，当着你的面做出来的菜，你看着好像很简单，但只要你没有这本菜谱，不知道这些食材打荷的时候用了什么调味料，你就是想学，也做不出来一样好吃的菜，还想吃，那你就必须到‘饮食男女’点。”

小芳一说，张晨明白了，不禁大笑起来，还真是的，看样子傅胖子确实用心良苦，在这里还有一个窍门。

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