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第315章（第1页）

&ldo;舅舅!&rdo;

很显然，黄颖和熊伟两个人冷落了小家伙，小家伙在抗议!

&ldo;你还没有说什么是回锅肉!&rdo;小婷婷拒绝思维发散!

&ldo;回锅肉啊。&rdo;熊伟精神忽然有点恍惚：&ldo;话说怎么一提起回锅肉，我就联想到江姐呢?&rdo;

当初学校组织看《红岩》，熊伟因为年纪小，就记住三个镜头，一个是江姐说指被钉了签子，这个基本上看过电影的人都有印象，就是没看过电影的人大多也听过。二来就是到了后期，快解放了，大家一起绣红旗。至于第三，就跟回锅肉有关了。

&ldo;好象那时候江姐他们不吃东西还是什么原因，总之看守们用好吃的引诱他们，于是走廊里不停的回响着回锅肉的声音。&rdo;熊伟艰难的回忆，完全不能保证回忆的正确性，毕竟那时候的熊伟还小。

当初那年代不像现在各地方菜系满马路都是，熊伟的父母很疼熊伟，可平时做的也都是一些t市常见的东西，所以那时的熊伟也没吃过回锅肉，所以当他看完电影的第一个反应就是，回锅肉是剩菜吗?听这名字不就是回了锅的肉嘛，难道因为江姐他们不吃，所以那些看守又重新回锅热了热继续拿出来再利用?但剩菜又怎么能拿的出手呢?剩菜还拿出来秀?

从这里可以看到，小时候的熊伟就很注重逻辑思考，但是很显然，误会了回锅肉做法的小熊伟注定是得不出符合逻辑的答案了。

再等大一些，熊伟明白了回锅肉是什么，也明白为什么电影里会出现回锅肉，毕竟渣滓洞在重庆嘛，地方菜，地方菜。

&ldo;舅舅???&rdo;很明显，陷入回忆模式的熊伟再一次忘记了回答，赶紧拉回发散出去的思维，熊伟解释道：&ldo;回锅肉啊，它可是川菜中的经典，是z国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。&rdo;

&ldo;知道做回锅肉有什么需要注意的吗?&rdo;熊伟言语流畅的继续道：&ldo;主料：猪肉（瘦）（250克）。辅料：青椒（45克）青蒜（30克）。调料：甜面酱（20克）豆瓣辣酱（10克）白砂糖（10克）味精（5克）植物油（30克）。烹饪的时候，首先选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。然后呢，煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。之后就是切肉，切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称&ldo;灯盏窝&rdo;。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。&rdo;

&ldo;想知道怎么做吗?&rdo;熊伟口若悬河：&ldo;主料：猪肉（瘦）250克。辅料：青椒45克，青蒜30克。调料：甜面酱20克豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克、各适量。然后开始，第一步，把肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。第二步，用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。第三步：青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。第四步：青蒜去干皮，切段。第五步：炒锅入油，先倒下肉片爆炒。第六步：见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。第七步：用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀。第八步：再倒回肉片、青椒一起翻炒。最后：起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。&rdo;

&ldo;还有食用须知哦。&rdo;说到这里，熊伟喘了口气，然后继续滔滔不绝：&ldo;注意事项：热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有&ldo;熬&rdo;法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。&rdo;

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