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第38章 枣庄辣子鸡（第1页）

我的“职业病”又犯了，征得田老板的允许，我进了他们的后厨，哇哦！好干净整洁的后厨，靠墙两溜灶台，每一溜都有二十来个灶头，中间是操作台，操作台两边，十来个帮厨在剁鸡切菜配菜，两边共有七八个厨师在灶头间来回巡视。

正对后厨门口，也有一排灶头，是炒其他热菜的。后厨的每一位都各司其职，各忙各的。炒鸡炖鸡的香味弥漫了整个后厨，间或有不同于鸡肉的菜香传过来。田老板在一边介绍道：“这鸡是我家包的山地上散养的‘飞鸡’，它可比走地鸡还要好吃。”

“你看这辣椒，也是我们枣庄独有的‘一窝疯’皱皮辣椒，也是我们自家种的，还有花椒也是我们自己种的。你也看出来了，我们的辣子鸡是先炒后炖，不像其他做辣子鸡的，都是生炒。你吃不吃得辣？”田老板问我，我不解其意的看了看田老板：“我还行……”

田老板笑了笑，拿了一个辣椒递给我，我接过来掰了一块，放进嘴里，除了辣椒应有的辣以外，又甜，又香又鲜，有点水果的味道。想想我那爱吃辣椒的爸妈，开口对田老板说：“田老板，我有个不情之请，我爸妈爱生吃辣椒，能不能给我们上一盘，您这辣椒生吃就很好吃，什么佐料都不用，顶多沾点生抽……”

“呦呵！妹子也是懂吃会吃的人，没问题，自家种的辣椒，爱吃就送你一盘。”这时，已经有炒好的辣子鸡开始往餐厅里送了，热腾腾的氤氲着扑鼻的香气。我灵敏的嗅觉，立刻闻出了他们放的都是什么调料：甘草、八角、香叶、沙姜片、小茴香、白豆蔻、草果（去籽留皮）、丁香、鲜姜、鲜香茅。

田老板听我低声嘟哝着，不由得大吃一惊，说道：“还真有嗅觉这么灵敏的，闻一闻就晓得放了什么，幸亏你是来吃鸡的，不是我的同行，不然的话……”我一看，我的无意之举，吓着人家田老板了，连忙道歉，麻溜滴地离开后厨，省得让人家误会。

我们还是来的早，辣子鸡在我回到座位上没多长时间，就送上了桌，两个凉菜，一个饭店小馆必有的老醋花生没什么新意，另一个炝萝卜丝都是不错。青萝卜切成细细的丝，香油熬制的葱椒香油，稍稍冒烟，放进萝卜丝，翻一个滚，加一点点的盐调味，再翻一个滚就出锅。吃到嘴里，爽爽脆脆的，很是清口。

两个热菜一个醋溜豆芽，极为爽脆开胃。另一个是干炸丸子，肥瘦比例是3：7切成米粒大小，加了姜蓉，黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱水、酱油搅拌均匀上劲，七八成油温炸制金黄，再复炸一次，可粘着花椒芝麻盐吃，也可放入辣子鸡的汤汁中泡着吃。

辣子鸡鸡肉爽滑不柴，鲜嫩多汁，与四川辣子鸡的麻辣鲜香酥脆，有所不同。在枣庄吃辣子鸡，先吃煎饼卷辣椒这才是最正宗的吃法。然后吃鸡肉，再用饼子沾了汤汁……吃完饭，我们就随便在周围转了转，就回了宾馆，洗了个澡歇下，一夜无话。

翌日清晨，我们起了个大早，坐上田老板的车子，去他的养鸡基地看看。我们乘坐的车子，经过将近两小时的车程，驶入田老板养鸡的山林里。车子在蜿蜒盘旋的山路行进着，就听到漫山遍野的鸡叫声，连绵不绝，此起彼伏。

终于，抵达养鸡基地，却看不见一只鸡，只听见鸡叫声声。看到我询问目光，田老板说：“你再往里走走就晓得了……”于是，我又往里走了走，就看见山林小屋的房顶上，周围的树上，满满的都是鸡。

我和爸妈这三个外侵者，打破了山林里的寂静，惊飞了树上，悠闲赏景的“飞鸡”们，扑拉拉飞下树，四下逃散。整天这样飞上飞下的，难怪鸡肉是那么的好吃。转完了养鸡基地，我们又跟着去看了辣椒，跟着那里的工人摘了辣椒。

忙忙碌碌中，就到了中午时分，有新摘的辣椒，还有从养鸡基地抓的“飞鸡”，借用田老板种植基地的厨房，我非常不怯场地班门弄斧一回，给田老板这个专做辣子鸡的，做了一次辣子鸡，你们说说我胆儿肥不。

我看到灶台上洗好切好的姜片，就想起了“聚丰德”的老厨师长告诉过我，“炒鸡不放姜，神仙炒了也不香，炒鸡不放酱，绝对不像样。”坐锅起油，放入拍扁的姜块、八角、白芷，慢慢翻炒，将姜的香味逼出来，在姜块似糊非糊的时候，放入剁好的鸡块，用手勺铺平鸡块，煎至金黄，翻炒均匀。

鸡块的炒成全面金黄，放入调料包（甘草、八角、香叶、沙姜片、小茴香、白豆蔻、草果、丁香、鲜姜、鲜香茅），翻炒均匀，又抓了一小把姜片，翻炒几下，加黄酱、料酒、盐、醋、糖、淀粉、酱油，翻炒均匀，加入适量开水，开始焖炖。

我这里一边炒，田老板一边不住地点头，显然深受启发，我炒的辣子鸡比在店里吃的，又香上了不少，味道也更上层楼。一再说，等我们离开枣庄时，送我们“飞鸡”和辣椒。回到枣庄市里，盛情难却地在田老板那里吃了晚饭，在市里转了转，欣赏着枣庄的夜景。

枣庄不只有辣子鸡，它的地锅鸡也很不错，香菇、鸡块、土豆、干豆角、粉皮，还有一半贴在锅壁上，一半搭在菜和鸡块上的白面、玉米面、黄豆面三掺的半发面饼子。吸收了鸡肉汤汁的饼子的味道，吃起来甚至比鸡更好吃。

哈哈！忘了和大家说，早上我和爸妈一起吃了枣庄的特色早餐——菜煎饼，也是枣庄当地非常有名的传统美食，在山东都有着很高的人气，是用煎饼里面加入各种蔬菜丁、辣椒丁、鸡蛋碎、豆腐丁等卷到一起吃，口感特别的好。

再喝一碗枣庄特色的辣汤。与河南的胡辣汤有异曲同工之妙的辣汤，里面的食材更加丰富，不同的是加入了青菜和海带丝吃起来口感更好。

中午吃了不少的小吃名吃，其中黄花牛肉面和含羞丸子，最让我记忆深刻。也是枣庄非常有名的特色美食，主要用料有黄花和牛肉，口感吃起来油而不腻，味道鲜美。

含羞丸子是枣庄当地有名的传统美食，最开始的时候个头很大，但随着不断的改进，个头越来越小，装到盘子里面更加好看，吃起来口感更酥脆，也是因此而得名。

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