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爷叔所点几道菜的关键,实际上都在汤上。
所谓唱戏的腔,厨子的汤。
任何时候,任何厨师,汤都是一个厨师真正展现出高超厨艺的关键。
无论是油爆河虾,还是樱桃肉。
又或者是冯斌八宝辣酱做法的茄鲞。
以及最后的那碗葱油拌面。
关键都是在汤上。
而其中最能够体现出汤的功夫菜,自然是扣三丝。
这道菜很多人眼中,把笋片和火腿都切到鸡丝那样细的丝,是厨师刀功的展现。
可实际上,这道菜在做之前,是需要先对火腿进行退盐。
要把火腿原本大量的盐味退去。
然后无论是火腿、鸡肉和冬笋,几乎都是没有什么滋味的。
这道菜滋味的关键来源,也就在最终呈现这道菜的汤中。
汤用的是清鸡汤。
但是又要让鸡汤有足够的滋味。
所以这锅汤,第一遍要用老母鸡和火腿一起炖煮。
炖煮的过程中不能让汤沸腾,要保持一种似开非开的程度慢慢把老母鸡炖烂。
然后把锅里的老母鸡捞出,当然炖汤后的老母鸡捞出去并不会丢掉,而是已经被冯斌拆骨后,一部分是做了三丁包。
还有一部分鸡腿很嫩的肉,被冯斌专门留下来,是准备要今天做八宝茄鲞用。
在第一只老母鸡炖出鸡汤基础上,接着人再下入第二只老母鸡接着炖。
依然还是用之前的方法,把第二只老母鸡也给炖烂。
如此获得的鸡汤不会很浑浊,同时汤中又会有浓郁的鲜味。
之后还要用鸡肉泥再对这个汤扫一次,算是最后一次给汤增添滋味。
如此获得的一锅清汤,真的是异常的鲜美。
冯斌也是很早就准备了这一锅鸡汤。
而他这一锅鸡汤,不单单是可以用来做扣三丝,也可以用来做其他的菜。
甚至最后给爷叔和两位嬢嬢煮面,他都是准备要用这一锅鸡汤。
把提前准备好的这一锅鸡汤全部都给用掉,完全不会浪费。
冯斌首先给外面爷叔和两位嬢嬢做的菜是油爆河虾。
这道菜算是几道菜里相对简单的。
主要是新鲜的小河虾,要全部都清理干净。
冯斌更是专门把虾头剪一下,让每一只虾也会显得更加规整。
既然是油爆,当然是先要下锅用高油温去油炸。
这个过程是对火功的一份考验。
迅速过热油出锅,接着旁边的锅里姜末和蒜末爆锅,煸炒出香味后,下入提前准备好的卤汤,等汤烧开之后,要把锅里的姜蒜全部捞干净。
再把油炸后的河虾下锅,迅速翻炒让河虾逐渐把锅里的卤汤吸进去。
最后出锅的时候,虾壳依旧是酥脆,但是每只河虾内吸满了汤汁。
麻利的出锅装盘,让郑清悠先把油爆虾上桌。
和郑景逸聊着天的爷叔,看到郑清悠端上桌的油爆河虾。
只是看了一眼,爷叔立刻就说:“老郑你们德兴酒家这份手艺还真是传了下去。”
郑景逸很是谦虚:“您夸奖了,德兴酒家就是这点手艺。”
爷叔是端起盘子来,先给两位嬢嬢的碗里分别拨了几只河虾。
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