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第261章 全鸡宴（第1页）

高歌将所有食材全都搬进灶房。先给鸡活动活动筋骨，抓住鸡脖子鸡腿左三圈右三圈扭了个够，将鸡爪子插入肚子里，然后交叉别上，看上去像是盘着腿。

一只鸡翅背过去，另一只鸡翅从下边穿进嘴里，穿到翅根，再从脖子穿出，只露出一丢丢翅尖。这个造型有点难度。

该炒糖色了。锅里少放油，多了会往外崩。这个时空没有白糖、冰糖，只有红糖。用最小的火熬糖色。因为锅里油少，火不能烧到油外边，否则熬出的糖色发苦。至出现泡沫再慢慢搅动，如果不停的搅动气泡会消失，影响口感。

这个时候最考验眼力，炒老了成品就黑乎乎的让人没有食欲，炒嫩了白不拉几的卖相不好。

看着颜色可以了就往锅里加点水，高歌掌握好量，一定不要多，多了会往外嘣。搅匀，糖色就炒好了。将炒好的糖色盛进碗里。

锅洗净，加少许油，倒入葱姜和干辣椒，小火炒出香味，放适量香料，炒出香味，加入清酱和老酒，再加入开水。大火烧开转小火煮一会儿，大概五六七八分钟，撇去浮沫。加盐，盐要多加，不然不入味。炒好的糖色倒进去。锅底放上小竹篦子，防止粘锅，将鸡放在篦子上，那些鸡头鸡脖什么的也都放上。把煮好的汤倒进去，小火慢慢煮，以冒小泡为宜。

因为是家养的鸡，肉较紧实，先炖一个小时，用筷子戳戳看，能轻松戳透就可以了。戳不透就继续煮。撤了火再闷一个小时。

鸡杂之类的容易熟，熟了就先出锅。用大木盆扣上保温。

趁闷鸡的工夫，高歌做了鸡米花和白菜酿。鸡米花分香辣和原味两种。

剁好的鸡胸肉分成两份，一份放上辣椒面，一份不放辣椒面，都放花椒粉、盐、清酱抓拌均匀，腌制四十分钟。

先炸不辣的再炸辣的，以免影响原味的口感。

盆里多放面粉、五香粉、盐，搅拌均匀，将腌好的鸡肉放进去，使每一块鸡肉都裹上面粉。用笊篱将多余的面粉筛掉，高歌左右轻轻晃动，而不是上下颠。没有干面粉后沾下水，将水分甩掉，再沾面粉，再左右抖掉多余的面粉。油温六成热时开炸，炸两分钟左右至表皮金黄捞出。

满满的两盆鸡米花香气扑鼻，高歌每样尝了一块，味道好极了。

马不停蹄的做下一道菜。

白菜擗下菜帮洗净，在三分之一处切一刀，切下来的根部还有用处，剁碎，撒盐杀出水，攥干，放进剁好的鸡肉馅里。

前世，高歌做这道菜的时候，喜欢加些香菇丁，可惜这里没有。调肉馅放胡椒粉味道非常好，这里也没有。

料酒还是用老酒代替，放一丢丢就行，老酒的味道对于这道菜来说过于浓烈了。

盐、清酱、葱花放上后，搅拌均匀，备用。

白菜叶焯水，水中点几滴植物油，呃，没有，那就以香油代替，点油是为了使菜叶更加翠绿有光泽。菜叶烫软即可。用筷子夹住厚的部分，能弯曲就好了。

将菜叶平铺在菜板上，放上适量肉馅，把菜叶两边往里折，再从厚的一边卷起来，摆在长方形木盘里。这种木盘是高歌找老张头定制的，共做了六个。

水烧开放入白菜卷，中小火蒸十分钟，趁热撒上蒜末、辣椒丝，淋上热油，一道色泽油亮又十分爽口的白菜酿就做好了。

鸡也闷到时间了，捞出来控干水。锅底放一张锡箔纸。古代没有锡纸，高歌托吴掌柜花高价买了几张锡箔纸。物以稀为贵，价高到高歌哭的心都有。五两银子买两拃大的一块儿，五两银子啊！

锡箔纸上放红糖，茶叶，放上竹篦子、整鸡和鸡杂，给鸡刷油，只能刷猪油，薄薄一层就行，这样熏出来的鸡不会苦，上色也均匀。

烧火，锅里冒白烟了，盖上锅盖，默数十五个数，撤火，闷两分钟。没有钟表，时间都是高歌估算的。

时间到，开盖儿，漂亮！香味随之飘散开来。

如果有植物油就好了，刷上一层熟油，颜色亮且不会变黑。

高歌给刷了一层香油。用盆扣上，以防一会儿吃的时候凉了。

忙忙活活的没觉着时间快。包子铺已经打烊，妇人们在准备明天的用料。香味儿钻进她们的鼻孔，忍不住停下手里的活儿，纷纷猜测歌儿做了什么好吃的。高畅、高岩和大宝被香味牵着鼻子到了灶房。

高歌正将那些零零碎碎切成小块儿，不然人多，都不够一人一个。

“四姐，这是啥？这色，咋这好看呐？”

“也太香了吧！”大宝咂吧着嘴。

“歌儿，咋做的？”

高歌只是笑着不说话，问题太多她回答不过来。期待等一会儿你们看见熏鸡的样子。

见高畅两眼冒光的盯着她夹进碗里的鸡杂，不由得大笑道：“三姐，洗土豆，炝个土豆丝。”

“哎哎。”高畅回神儿，答应着洗土豆去了。

高歌搬来一棵白菜，擗下菜帮，清洗后切成片儿，做了个醋溜白菜。

高畅切好土豆丝，下锅焯一下，快速捞出。高歌切了些葱白丝和芫荽段，少许盐撒在土豆丝上，烧好热油往上一浇，兹啦一声，炝土豆丝好了。

高歌让高岩去喊曲大娘她们。中午高歌和曲大娘说好了，晚饭在一起吃。

林凤玲已经将窝头熥好了，锅底煮的大米稀饭。

开饭了。

饭菜全都摆放好，高歌才将熏鸡华丽丽地端上桌。顿时，惊呼声惊叹声四起。

就这一桌全鸡宴吃的盆干碗净，人人满足。

李婆在睿王府十来年了，一直在灶上干活。鸡的做法除了炖还是炖，评判厨子的手艺也只是看她炖的烂糊不烂糊，咸淡如何。高歌这千奇百怪的做法令李婆瞠目结舌。就拿鸡爪子来说吧，炖出来有味没肉，没人吃，都是拿去喂狗的。小娃娃竟将鸡骨去掉，做成冰冰凉凉，稍带酸味的爽口小菜。还有鸡嗉子，臭的很，都是直接扔掉。原来不是东西不好，而是她们不会做啊！

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