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第358章 大有功夫（第1页）

接下来苏元正有列出了做这几样炖品所需材料的清单，一边写口中还念叨着：“莲藕要挑那种粉粉糯糯的，筒骨得选骨髓饱满的，玉米要新鲜多汁的。

排骨要肉质鲜嫩的，猪肺得是干净完整的，雪梨要个大饱满的，鸡……好像有两家是卖的土鸡，就是贵一点。”

写好后，他又仔细地检查了一遍，确保没有遗漏，至于其余的炖汤材料家里都有，不用另行采购。

明天是周六，苏元正先去买炖盅。

后天周日，苏渺能有半天的休息时间，到时候再一起做炖品。

苏元正买回来的不止有炖盅，还有一个可以叠起来五层的笼屉，每一层空间都很大，能放得下八个炖盅。

这样子一个灶每次可以同时炖四十盅，能节省不少时间。

周日中午，苏渺放学回来吃过午饭之后，连午觉也不睡了，兴致勃勃的跟父亲做起炖汤来。

苏元正将早上买回来，放进冰箱保鲜的食材拿出来，放在前院特意砌出来的案桌上。

他高兴的和苏渺说：“现在菜市场买的东西越来越丰富了，以前我们刚来的时候，看到那么繁华的菜市，觉得了不起的很，现在比之前更甚。

单说今年，光是肉铺就又新开了三家，其他的就更不用说了，鸡鸭行因为人多挤不下，还单独划了一块分出了。”

“爸爸，食材更丰富易得了，这对我们餐饮业来说是好事啊。”

“是啊，这几年发展得真快啊，想到以前想吃顿肉都要省着肉票，每次只敢切一小块的日子，再看看现在我们家每天都炖几百斤的肉，简直就像做梦一样。”

苏元正回忆起过去的艰辛岁月，心中感慨万千。

苏渺俏皮的说：“嘿嘿！老苏同志，快醒过来，我们又要开始炖肉了。”

苏元正笑道：“别着急，你老爸炖汤和别人不一样，要先做底汤。”

“底汤？原来不是用清水来炖汤吗？”

“其实直接用清水来炖也是可以的，但是有一些材料不合适炖煮这么长的时间，比如葱段之类。

但是在炖汤的时候总是开盖子捞食材不好，而且之后如果做得多了，一层层码起来，也不好操作。

先做了底汤，等熄火的时候开一次，加枸杞和盐就盖上闷一小会儿就好了，不然枸杞加早了，汤也是会变酸的。”苏元正解释道。

因为用的食材都是新鲜的，所以不需要放太多调味料，底汤也格外的简单。

苏元正先接了一锅清水放到炉上，清水烧开，放入葱段和白胡椒粒。

他用用勺子轻轻地搅拌了一下，对苏渺说：“胡椒和我们煮粥的时候不一样，一定要选择整粒的，不用胡椒粉，因为胡椒的香味经过加热比较容易挥发，用胡椒粒直接把味道煮进底汤里最好。”

这个方式看在“资本脑袋”的苏渺眼里，简直再合适不过了，嘿嘿，底汤不就等于留了一手吗？

其他的炖汤材料炖盅里都能看到，可是底汤的料看不到啊，在餐饮上，少那么点东西，味道可就有差了。

苏元正拍了拍开小差的女儿，说：“让底汤煮一会儿，我们先去处理材料。”

因为筒骨和排骨一会儿焯水之后，需要热肉热汤直接进盅，所以就先来处理比较麻烦的猪肺。

苏元正指着案板上的猪肺说：“渺渺你看，爸爸去买猪肺都是选这种整个完好的，带喉管的，比较好清理。如果猪肺有破损，清洗起来就麻烦一些，而且也不容易洗干净。”

先把猪肺放在水龙头处，从喉管的地方往里灌水，使整个猪肺发胀。

用手把灌进猪肺里的水按压出来，再灌水，重复以上操作6次，直到猪肺变白。

这个时候再次灌满之后，拿一根粗粗的针，一边慢慢灌水一边扎，就像扎小人一样狠狠的扎。

最后的血水从被扎的小洞中流出，一会儿猪肺就能洗得很白了。

把猪肺切成小块，锅内放凉水，把猪肺放进锅内，大火煮开。

猪肺受热收缩，会有大量的浮沫挤出，水开后煮一会儿，然后将猪肺捞起，再倒进盆冲洗干净浮沫，这样处理过的猪肺就非常干净了。

苏渺用手戳了戳猪肺，手感有些弹弹的：“爸爸，猪肺洗得好白啊，是不是因为洗的白一会儿炖出来的汤也白？”

“不止这个，要想一会儿汤白，还有一个重要步骤，现在我们要开始做了。”

苏元正将洗好的猪肺切成薄片，倒入热锅中翻炒片刻，说道：“这个时候不用放油，主要是为了把刚才进去的水分逼干，这样腥味也能去掉。”

翻炒片刻后盛出，锅里放一点点油，加姜丝倒入猪肺爆炒一下，加入适量的酒和盐，将猪肺盛起来备用，就轮到主角之一的雪梨了。

正是因为雪梨的加入，使得这个汤品有滋润肺燥、清热化痰的作用，平时要是有些咽干口燥、咳嗽少痰的，很多家里都会炖来喝。

对于没有喝炖汤习惯的地区，多许对此怀有质疑，但是邕城人民对炖汤的食补性向来是深信不疑的。

而在买不到猪肺的时候，也可以用冰糖炖雪梨来进行止咳润喉，若是连冰糖也没有，劳动人民依旧有办法。

雪梨配生姜，炖得烂烂的将汤和雪梨都吃光光，有些粗狂一些的，干脆就不炖了，直接一口生姜一口梨。

苏渺是没有尝试过这种方式的，毕竟家里有“爸爸大厨”在呢，总会尽量把给女儿吃的食物做的精致。

苏元正将雪梨简单清洗后，削皮去核，切成块，因为需要炖煮的时间长，所以雪梨块可以切大一些。

他一边忙活一边向女儿传授：“有的人是喜欢带皮来炖的，如果要保留雪梨皮的话，就要用盐或者面粉搓洗干净，不然有脏东西进了汤里就不好喝了。”

切好雪梨之后，先将其和猪肺放在一旁备用，等一会儿将筒骨和排骨都处理好了之后，统一装盅上锅。

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