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第17章 厨师祖师爷伊尹 五味调和治大国庖厨亦有帝王师（第1页）

公元前一千六百多年的夏朝末年，都城斟鄩的集市里总飘着股不同寻常的香气。那香气不似寻常人家灶间的烟火气，时而清冽如山泉浸梅子，时而醇厚似老瓮酿秫酒，路过的人总忍不住多吸两口，顺着味儿寻到一处简陋的茅草棚前。

棚子里围着个黑瘦的年轻人，正蹲在土灶前摆弄陶罐。这人便是伊尹，此刻还只是有莘国公主陪嫁的奴隶，却凭着一手做菜的本事，让整个都城的人都记住了他。

传说他是个弃婴，被有莘国的厨师收养在厨房，打记事起就围着灶台转。别的孩子玩泥巴时，他在看师傅怎么选料；别的奴隶偷懒时，他在琢磨火力的强弱。

慢慢的，伊尹摸出了门道。他发现同是山里的笋，春雨后挖的得用沸水焯，秋霜打的却要浸凉水；同是河边的鱼，早晨捕的适合清蒸，傍晚捞的更宜红烧。有回有莘国国君办宴，后厨忙得脚不沾地，一道"龙凤呈祥"的大菜却忘了准备。伊尹瞅着案板上剩下的鸡脯和鳝鱼，快手快脚剁成细茸，鸡茸掺蛋清打匀，鳝鱼茸拌姜丝腌好，分着蒸成芙蓉状，再浇上用高汤吊的琉璃芡，端上桌时，白的像云，黄的似霞，国君尝了一口，连说："此物只应天上有，这厨子是谁？"

就这么着，伊尹从后厨杂役成了主厨。夜里别人睡了，他就着月光看陶罐里发酵的谷物，看它们如何从生硬变得绵软，如何从寡淡生出醇厚。他常对着炉火发呆："火候不到，肉不熟；火候过了，肉就老。这不就跟管人似的？"

那时夏朝的国君桀是个昏君，整天抱着美人妹喜喝酒，把国家折腾得乌烟瘴气。东边的商部落出了个贤明的首领叫成汤，一心想救百姓出水火，却苦于没有辅佐的贤才。

有回成汤派人去有莘国求婚，伊尹一听机会来了。他主动要求作为陪嫁的奴隶，跟着公主去商地。到了商国，他没急着展露才能，只是在成汤的后厨里安安静静地做菜。

成汤第一次尝到伊尹做的菜，就觉得不一样。那碗最简单的豆羹，入口先是微苦，接着回甘，咽下去喉咙里还有点辛香，咂摸半晌，竟品出了层次来。成汤问："这羹里放了什么？"

伊尹放下勺子，躬身答道："不过是寻常豆子，只是先煮后焖，火大了去涩，火小了去生，再加了点山椒去腥。其实做菜和治国一样，水火就是阴阳，五味就是百姓，得调得匀，才能合心意。"

成汤眼睛一亮，这人不简单。第二天特意让人请伊尹来，专聊做菜。伊尹从水里的鱼讲到山里的兽，从春天的芽讲到秋天的果，最后话锋一转："国君治理国家，就像厨师调和五味。酸不能太浓，否则伤胃；咸不能太重，否则渴燥。夏朝如今就像一锅烧糊的肉，火太旺，料太杂，就只能倒了。"

这番话听得成汤直拍大腿，当即把伊尹从奴隶提拔为相，让他辅佐自己治理国家。后来商汤伐桀，伊尹不仅出谋划策，还教士兵们如何用火攻，如何配干粮，把厨房里的智慧用到了战场上。据说大战前，伊尹给全军做了"壮行羹"，用牛骨炖了三天三夜，加了当归、黄芪，士兵们喝了浑身是劲，一举推翻了夏朝。

成了商朝的开国宰相，伊尹还是改不了琢磨"吃"的习惯。他写了本《汤液经》，别看名字像医书，里头讲的全是食材的品性："稻米性温，宜煮粥养胃；小麦性凉，宜磨面补虚；牛肉补力，羊肉暖身，猪肉润燥，各有各的用处。"

他还定下了"五味调和"的规矩：酸、甜、苦、辣、咸，单尝都有偏性，配在一起才能成就美味。这道理传到后厨，厨师们做菜时就讲究起来：炒青菜要放点糖提鲜，炖排骨要加点醋软骨，连做酱菜都得拿捏好盐和酒的比例。

他还发明了"八珍"的做法，不是说八种珍贵食材，而是八种烹饪手法：煎、熬、燔、炙、脍、渍、醢、脯，每种手法都有讲究。比如"炙"就是烤肉，伊尹要求"外焦里嫩，不焦不生"，就像用人，得外有才干，内有诚心。这些法子传到民间，百姓们做菜也开始讲究章法，不再是随便乱炖，餐饮业渐渐有了门道。

伊尹活了一百多岁，去世后，商王把他葬在都城的亳邑，后世的厨师们却把他当成了祖师爷。

最早的厨子行会在春秋时就有了，每年农历四月十九（传说伊尹的诞辰），各地的厨师都会聚在一起祭拜。供桌上不摆牛羊，只摆八样菜：一碗白米饭，代表"根基"；一碟酸梅，代表"知味"；一块烤肉，代表"火候"；一碗豆羹，代表"初心"；还有鱼、肉、菜、汤，凑齐"五味"。

到了宋朝，汴京的大酒楼里都供着伊尹的牌位，牌位两边写着"五味调和天下顺，一鼎烹煮世间香"。有新酒楼开业，老板要请德高望重的厨师来"开光"，其实就是对着伊尹牌位起誓："不欺客，不偷料，用心做菜，诚信经营。"

明清时候，厨师收徒弟，第一件事就是带他拜伊尹。徒弟要磕三个头，师傅会给徒弟一把新菜刀，说："伊尹用菜刀治天下，你用菜刀安身立命，记住，刀要快，心要善；火要旺，人要稳。"

如今的厨房里，很少再见到伊尹的牌位了，但"五味调和"的道理还在。老厨师教徒弟，总说："做菜就像过日子，咸了加点糖，淡了添点盐，没有调不好的味，只有不用心的人。"这话听着简单，细想却正是伊尹当年从灶台上悟出来的智慧。

从夏朝的茅草棚到今天的星级厨房，锅碗瓢盆换了无数，火候调味的道理却从没变过。因为每个掌勺的人心里都清楚，他们炒的不只是菜，是千年传承的"调和"之道——就像伊尹说的，治大国如烹小鲜，做菜和做人，原是一回事。

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