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第218章 中法结合的煲仔饭（第1页）

猪肚鸡在砂锅中炖煮，岳宁开始着手处理煲仔饭的食材。

若是在宁宴，他们做煲仔饭所用的生蚝，通常是半风干的。如此一来，煮煲仔饭时不会有水分渗出，还带有风干后特有的风味。

这里只有新鲜的生蚝，岳宁将新鲜的生蚝焯水，随后沥干水分。

芦笋切段，蘑菇切片。欧洲的萨拉米肠表面挂着白霜，这是香肠经过发酵后的标志，她将其切成薄片。葱姜蒜切末，由于现场没有香菜，便用欧芹替代。岳宁还从火腿架上要了一小盘火腿片。

她洗净一大把小葱，将葱白与葱叶分开。葱白和洋葱、姜蒜一起打碎，碧绿的葱叶则单独打成绿色汁液。

岳宁用葱姜蒜末和鸡腹油熬制鸡油，她做煲仔饭和东平鸡饭时都喜欢放这样的鸡油。随着葱姜蒜慢慢熬出香味，最后她切了一把欧芹碎放进去，以欧芹替代香菜。

在法餐里，蒜油也是极为常用的调味料，此时，她身旁的卢卡斯正在用蒜蓉、欧芹混合黄油焗蜗牛。用这种调味方式，能迅速契合法国人的口味。上辈子，这道煲仔饭可是宁烧腊在欧洲市场的爆款之一，当然，那时用的是广式香肠。

岳宁过滤出鸡油，锅里剩下葱姜蒜头和欧芹酥。她把蘑菇片和芦笋放入锅中，与带着底油的油酥一起翻炒。待食材稍微变软后，岳宁拿出一个玻璃瓶，打开盖子，挖出一大勺酱料放入锅中，再淋上米酒，瞬间香气四溢。欧洲的大厨们闻到这股味道，都觉得这就是他们引以为傲的黑松露酱，可又感觉不太一样。

卢卡斯率先走到岳宁身边，问道：“是松露酱吗？”

主持人把话筒递到岳宁嘴边，岳宁解释道：“这是用牛肝菌、松茸和黑松露，还加了火腿、金钩海米和瑶柱，先用鸡汤入味，再收干制成的酱料，基本上算是港式XO酱的菌菇版本。”

岳宁关火，往锅里加入生抽、老抽、蚝油和糖，然后将带着汤汁的菌菇盛出。

时间差不多了，岳宁揭开炖猪肚鸡的砂锅。盖子掀开的瞬间，混合着鸡肉与猪肚的鲜香弥漫开来。她将猪肚鸡移至案板，用刀划开猪肚，露出色泽金黄、肉质鲜嫩的鸡，对着话筒说道：“是不是跟膀胱鸡很像？”

接着，她把鸡取出，泡进冰水里。

“还要泡冰水吗？”有人问道。

“对。”岳宁一边回答，一边迅速将猪肚重新放回砂锅，继续小火煨煮。

现场提供了日本大米、泰国香米、印度米以及西班牙大米，其中西班牙大米是放了两年的陈米。日本米软糯，就算不配菜也能让人轻松干掉一碗白米饭；泰国的茉莉香米香味浓郁；印度的巴斯马蒂大米同样是香米，泰国米散发着花香，它则带有坚果香，煮出来的饭特别干爽，无论是做手抓饭还是炒饭都非常合适；西班牙的这款米专门用于做烩饭，经过陈放，大米淀粉集中，吸水性更好，做出来的烩饭格外浓郁。所以不能简单地说哪款米更好，关键要看怎么烹饪。

岳宁今天选用了泰国的茉莉香米，她淘好米后，加入刚刚熬出的鸡油，砂锅底部也刷上鸡油，然后把拌了鸡油和盐的米放进去。这一步是为了让米粒吸收油和盐，鸡油能让米散发香浓味道，还能使锅巴酥脆，而盐则是为了给米增添底味。之后，她把炖猪肚的火关掉，煮得太过，猪肚就会失去嚼劲变烂了。

岳宁又用洋葱和小葱熬制葱油，最后加入碧绿的小葱汁，得到了宁宴常用的翡翠葱油。

她看向卢卡斯，卢卡斯的第一盘法式蜗牛已经做好，不少观众和厨师都围过去品鉴。岳宁也走上前去，拿起一个蜗牛，用小叉子挑出蜗牛肉塞进嘴里。勃艮第大蜗牛比大田螺脆嫩许多，法式做法让味道十分浓郁，她把蜗牛壳里剩下的汁水倒入作为蜗牛底座的酥皮壳里，一口将沾染蜗牛鲜香的酥壳吃下。

卢卡斯早已将她视为知己，期待地问：“怎么样？”

“好吃，超级嫩，超级香。”岳宁赞道。

“下一盘，我要试试你的蘑菇酱。”卢卡斯对她说。

岳宁连忙把蘑菇酱递过去：“给。”

岳宁往另一边走去，大鼻子大厨刚把砂锅从烤箱里拿出来，里面是加了番茄酱的糊糊状一锅乱炖，正咕咚咕咚冒着热气，那股香气直往鼻子里钻。

“好香的卡酥莱锅。”岳宁赞叹道。

“你吃过卡酥莱锅？”大鼻子大厨有些诧异。

现场多机位拍摄，几个主持人分别负责不同区域，一位主持人把话筒递给岳宁。

岳宁看着大厨正把锅子上层的脆皮压下去，接过话筒说道：“吃过。这是一道做菜时香到能让邻居来敲门的菜。我超级喜欢，但是不敢多吃，它会让我一周长胖三斤。”

这道菜用猪皮、猪骨、鸡架熬汤，再加上油封鸭、五花肉香肠和豆子、番茄酱炖煮，最让人长胖的是，每次慢炖后都要加一勺鸭油，而通常要炖六七次。

“岳大厨，你知道卡酥莱锅的故事吗？”主持人问她。

“英法战争时期，法国南方小镇卡斯泰尔诺达里被英军围困，百姓收集城内所有可用的食材，用一个巨大的炖锅慢炖数小时给士兵们吃。吃了这锅食物，士兵们成功振作并击退英军。”岳宁说道，“在中国也有类似的故事，东南沿海被日本人骚扰时，百姓收集能找到的食物，煮成一种糊糊给士兵们吃，最终士兵们也赶走了日本人。这种食物叫鼎边糊，是用米浆和肉类、蔬菜、贝类鱼虾做成的糊糊。”

“哇哦！还有这种巧合？”主持人惊叹道。

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