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第17章 做菜（第1页）

今天三食堂的食堂班长杨师傅请假了，不知道什么原因，但也并不影响什么。

因为食堂一帮人搭伙好几年了，日常也就这些工作，早就形成惯性。杨师傅也不怎么负责大锅菜，他不来，何雨柱和刘师傅也不会增加多少工作量。

但到了下午4点，食堂准备下班的时候，食堂主任钱主任来了。

“傻柱，老刘，你们谁能做招待餐啊？”钱主任看起来有点急，他已经问了另外几个食堂的师傅，都不行。

“哎哟，主任，那可不行，我就是个半路出家的野路子，炒大锅菜还行，招待餐可来不了，那不是耽误领导的事儿嘛。”刘师傅连连摆手。

“主任，这是咋了，临时有任务啊？”何雨柱问了一句。

“傻柱，你能做？”钱主任对刘师傅点下头，意料之中，又看向何雨柱，升起一丝希望。

“那得看招待哪里的人了，要是川菜、鲁菜，我倒是能做，要是粤菜、淮扬菜伍的，那我可做不了。”

“哎呀，那太好了，我问过厂长了，川菜鲁菜都行。不过，你真能行？可别给我掉链子啊！”钱主任一拍手，但还是有点担心。

“嘿，您就瞧好吧，咱吃的就是这碗饭啊。”何雨柱自信满满，决定把握住这次机会，把自己的牌子立起来。

他早就打定主意安心做个厨子，谁也不靠，反正不管谁当领导，他都得吃饭呀。但不靠谁归不靠谁，手艺好的牌子得立起来，这样更受人重视，也能升级加工资呀！合情合理合法的加薪谁不喜欢呢？

“那好，你跟我去库房看看，能做些什么菜。其他人该下班下班吧。”钱主任手一挥。

“哎，帮工该留谁还是按你们原来的规矩啊，过来帮着拿东西。”何雨柱又喊了一句。

来到库房，有活鱼、活鸡，鸡蛋，时令蔬菜，冷库里还有猪肉、羊肉。

招待餐一般6点开席，还有两个小时，何雨柱一合计，决定做四喜丸子、宫保鸡丁、水煮羊肉、糖醋鲤鱼4个荤菜，酸辣土豆丝、金钩白菜、干煸豆角、蓑衣黄瓜4个素菜，再做个小鸡炖蘑菇。

跟钱主任一说，他没意见，毕竟对这行不是太懂。

叫帮工一起拿上食材回厨房，两个帮工，安排他们一个杀鱼，一个杀鸡。

先做蓑衣黄瓜，这道菜简单但要时间。3根黄瓜洗干净，去掉两头，拿一根按在砧板上，两次密集的“哆哆哆”声，拿起黄瓜一抖，两个听到切菜声的帮工扭过头来一看都傻眼了。

“哎哎哎，回神了。手上拿着刀呢，别把自己手指头削掉了！”何雨柱喊了一声。

“您这刀工真神了，何师傅！头一次见黄瓜切成这样的。”

“不算啥，多练习，你们也能切成这样。”把黄瓜都切好，用少许盐和醋腌上，东北来的纯天然小香菇泡发上，何雨柱又去剁肉馅。

四喜丸子做法基本一样，材料略有出入。没有荸荠，那就用没有荸荠的配方。幸好杨师傅是鲁菜师傅，库房里的鲁菜平时常用的配料还是挺齐全的。

笋丁、香菇丁、肉馅、盐、葱姜末和少许淀粉一起朝一个方向搅拌上劲，肉馅拌好放一边。

黄瓜略微挤去水分、装盘，酱油、醋、香油、盐加温开水调成汁淋上去，撒一点蒜末，油烧热了用辣椒、花椒爆香浇上。蓑衣黄瓜完成，端一边放着继续入味。

让帮工准备3个白菜心，泡一小把粉丝，再削几个土豆。何雨柱跑去车间请一大爷给妹妹带个信，今天要加班。

回到厨房，把杀好的鸡拿过来，鸡胸和鸡腿肉剔下来，剩余的鸡架斩成块再洗一遍去血水。

起锅烧油，油热了下鸡块翻炒至变色，加酱油、盐继续炒一会儿倒入砂锅中，加开水和香料包、香菇，在旁边灶眼上小火慢炖。

接下来做丸子，起锅烧油至7成热，把丸子团成差不多一两一个。四喜丸子在桌上不好分，何雨柱决定改成“十喜丸子”，好分又好听。

别问为什么锅里不止10个丸子，这叫冗余设计。

丸子炸至表面金黄定型后捞出，锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香，再加入清水和丸子，清水没过丸子的一半，加入酱油、盐、糖，小火慢炖半小时。

时间才5点多，不那么急，坐下歇会儿喝口水。

“何师傅，以前不知道，您做大菜也这么厉害呢。”两个帮工的语气略带恭维、眼神很是羡慕。

“嗨，家传的，打小就练。”何雨柱也没嘚瑟。

继续做菜，把川菜水煮牛肉里的牛肉换成羊肉，今天做一道水煮羊肉。

将羊肉切成薄片盛在碗里，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。油锅中放豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、白菜帮子片炒香，加水烧开，将羊肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，撒点葱花。

将鸡胸肉和鸡腿肉用刀背敲一敲，切成丁放进碗里，加蛋清、料酒和淀粉抓匀腌一腌，花生米泡水把皮搓掉。

起锅烧油，先炸花生米再炒鸡丁，然后炒酱汁加鸡丁翻炒均匀，再加葱段倒入用糖、盐、香醋、酱油、淀粉调成的汁，烧开收汁再加花生米炒匀出锅。盛菜的盘子已经用热水泡过了。

把杀好的鲤鱼拿过来划几刀，刀口处抹盐腌一下，抹上面粉下油锅炸透至金黄色并定型。锅中留底油，放入葱丝、姜丝、蒜丝，加入醋、黑木耳及笋片、开水、黄酒、白糖、酱油、水淀粉，烧成浓汁，快速浇在炸好的鱼上。

四道荤菜齐活了。又把豆角切段，土豆切丝。切墩这活儿还只能自己来，帮工不是学徒，刀工没那么好，自己切的更能把握火候。

小鸡炖蘑菇里加入泡好的粉丝煮着，再把三道素菜一炒，所有菜上桌。时间刚好6点，吃饭的领导也来了。

多出的一点小鸡炖蘑菇、水煮羊肉和几个丸子何雨柱分一半，另一半两个帮工平分。三个人把菜装到饭盒里盖好盖子，饭盒收进包里。然后继续在食堂等着，看还要不要加菜什么的。

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