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第七百三十二章 中国菜的基本功二（第1页）

“刘，你是想教我用中国刀切菜对吗？”戈登把手中的菜刀放下，说道。

“不……”刘芒摇摇头：“切菜还不算基本，一般去中国厨房学厨的人，第一件事是要学着磨刀的。”

“磨刀？那有什么难的。”戈登觉得有些好笑：“这根本不用特意去学好吧。”

说完，戈登从桌上拿过一根磨刀棒，将菜刀靠上去，来回磨动。

“戈登，你错了。中国刀可不是这样磨的。”

刘芒接过戈登递上的菜刀，走到水台前，那里放着一块硕大的磨刀石。

“有时候，锋利也是一件奢侈品，想要获得它，除了拥有一把好刀外，还得用心去呵护它，亲手发挥出它的应有的作用。”

“那该怎么磨呢？”

“我来做个示范。”刘芒用手抚弄了一下刀刃，然后在磨刀石上撒上一点水，把菜刀平放。

“刀身分公母，贴着肉的一面叫公，向外的一面叫母。公母的磨法不同，公那边的锋口向外推，母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的法子，是不适合用在中国菜刀上的。”

“沙沙！”有节奏的声音在刀刃和磨刀石之间响起：“磨刀不是用眼看，而是用耳朵听。磨得越锋利，越磨就越没有声音。到最后，刀行不行了，它自己会告诉你。”

等到‘沙沙’的声音变得暗沉，直到细微而不可听后，刘芒这才停下手，轻轻抚弄着刀刃，用拇指上的指纹感受刀刃的利度。

“要看一把刀是否锋利，有两个标准。首先是削纸。”

说完，刘芒拿起磨好的菜刀，从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾，用手淡淡一挥，刀刃毫无止滞的将纸张切成长条状。

“你来试试，不用力的，就是轻轻把刀放下，就能削开。”

戈登小心的接过，按着刘芒说的一样，果然无需用力，纸巾当场破开。

“还有呢，就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发：“刀给我。”

“哦。”戈登小心的握着刀柄，把菜刀递回来。

刘芒倒转刀柄，轻轻往头发上一靠，瞬间便裁成两截。

“好快！”戈登忍不住发出一声惊呼。

西餐中的主厨刀同样讲究锋利，可也没到吹毛断发的地步。

“哇，这么锋利的刀，岂不是很危险？”

戈登想着，用这样的刀来切菜，一但切到手，可不是一条小口子，说不定半根指头都会被切下来。

“越是锋利的刀，越安全。人们常常切到手，就是因为要用力切，刀刃打滑。如果刀够锋利，根本用力就可以将食材切得像纸一样薄，不打滑，自然就不会切到手了。况且，在中国菜里，有很多刀法，都需要锋利的刀去展示。”

刘芒随手拿过一根黄瓜，放在砧板上，手上的菜刀便切了下去，只是片刻功夫，他便把切过黄瓜递到戈登面前。

“没什么变化啊。”戈登接过，先是一愣，接着一扯，整条黄瓜如同弹簧一样，被拉成长长一截。

“蓑衣刀法，中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神，刘芒拍了拍他的肩膀，笑道。

“刘，这样的刀法我想学，该从什么开始？”

“在中国厨师行当里有一句俗语——一把菜刀走天下。虽然这句话并不准确，中国厨房里通常也不止一把刀，但很多时候中国的菜刀，确实能承担绝大部分的功能。这里，蕴含着中国一物多用，追求最高利用价值的哲学。”

“刀刃的前半部分，是拿来切的。”刘芒恰首示意，单简马上递过一根胡萝卜。

快速连续的滑动，萝卜很快变成薄而均匀的片：“记住，刀身和砧板成45度的斜角，握刀不要用死力，要用活力。”

“什么是死力和活力？”因为刘芒直接用英文解说，戈登有些不解。

“这个嘛，大概意思是指，右手握住刀柄的时候，不要握实了，要留有一定的手部力量，来控制刀刃的走向。”刘芒想了一下，又细细讲解了一遍。

“等等……”戈登从口袋里摸出手机，打开里面的录制软件：“刘，麻烦你再说一遍。”

刘芒有些无奈，只有慢慢复述一遍：“接着呢，刀刃的中部，是拿来片的。适合加工大块的食材。”

林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉，‘啪’的一声扔到砧板上。

刘芒平放菜刀，从鱼腩上片下大块的鱼肉：“你看看，这个样子就算及格。”

戈登接过刘芒递过的鱼片，在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮，像一张湿漉漉的纸巾。

“后面的刀刃呢，是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡，刘芒手起刀落，迅速斩成块。

“这是菜刀三种基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法，那得等熟练之后才能慢慢练习。”

“好复杂。”戈登挠了挠头发：“大概需要多久才能练到和你一样？”

“多久？十年吧。”林萧大笑：“戈登同学，就算你全学会了，也才是入门而已。可别忘了，后面还有食雕在等着你呢。”

“对喔！如果我想专门学中国菜中的食雕？那得需要多久？”戈登一拍脑门。

厨神大赛上刘芒和贺东临雕刻的食材，是让他最为佩服的地方。西餐中也有食雕，比如黄油雕、冰雕等。但一对比，简直弱爆了。

“这个说不好，因为这个东西，就算钻研一辈子，也不一定能够达到顶峰。当然，你本来就有基本功，只需稍加练习，很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的积极性，便回道。

“那就好。”戈登连连点头：“接下来，还需要学习什么？”

“可学的实在太多了，还有火候，调味，腌制、分类……中国可有八大菜系呢，每一种菜系都有它的特点，即使穷尽一生，也很难全部学完。”林萧掰着指头数起来。

“还别说学了，光吃我估计普通人一辈子也很难吃遍所有的中国菜。”贺东临又在后面补刀。

“我的天啊……”

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