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第127章 烤乳猪（第4页）
南北朝时期，贾思勰就已经把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在齐民要术当中。
只不过一直以来，并没有在营业的时候加入菜单过。
在选料方面，洛珈是选择了一只十斤重的香猪。
选择的香猪得皮薄，躯体要丰满。
这样烤制出来的烤乳猪，才能更加皮脆肉香，更加的美观。
从系统那里购买的香猪已经是宰杀完毕的状态。
省去了洛珈不少的功夫。
他也担心那血腥的场面，万一不小心让景恬她们看到，会把她们给吓到。
从香猪的臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油。
剔去前胸四根肋骨和肩胛骨，再用清水彻底冲洗干净，沥干水分。
这一过程得注意不要损破表皮，保持外形完整。
把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟。
在腌制的过程中，洛珈是不紧不慢的完成了山药栗子鸡汤的准备工作。
接着才将注意力放回乳猪上面。
将调味酱，腐乳，芝麻酱，白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸等材料，均匀的涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
在这期间，洛珈抽空处理了下制作香辣蟹所需要的食材。
接着是将准备好，长度适合的三根木条来帮腌制好的乳猪定形。
长的木条作为直撑，短的两根木条作为横撑，在猪腹腔内安上支撑。
用铁丝扎好，使乳猪定形。
再在猪身的前后各插两根钢叉，以便于烤制。
接下来是进行烫皮的步骤。
用七十度的热水在定形好的乳猪的表皮上面浇淋。
淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。
为使成品颜色均匀，皮质香脆。
要在乳猪的表面均匀的涂抹上一层脆皮糖浆。
将麦芽糖放入小盆内，倒入适量的开水。
待麦芽糖完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。
调制脆皮糖浆时，麦芽糖的分量一定要把控好。
因为麦芽糖含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
将调制好的脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上。
挂在通风处，吹干表皮。
必须得风干后才能进行烤制，不然烤制出来的乳猪美观程度会大受影响。
烤制乳猪的方法有两种。
一是用明炉烤制，二是用暗炉烤制。
明炉烤制是用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。
先烤胸、腹部，这个过程需要二十分钟。
接着就可以继续进行全方位的烘烤。
不过在烤制的时候，须用针刺排出水分。
烤制的同时，还要进行刷油。
将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
暗炉烤制一般采用烤鸭的烤炉。
先将炉内烧至高温，把乳猪给放入炉膛内，烤制三十分钟左右。
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