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第157章 豆角焖面（第1页）
白长宇刚想骑马去，走了一半，抬头看着天无奈的说道：“娘，要不明日？”
安佩兰这才发现太阳都西斜了下来，恰好白红棉带着几个小的从外头疯跑回来，一个个脸蛋红扑扑的，进门就嚷嚷着饿。
“成，先吃晚饭！”安佩兰笑着应着。
窑洞里头的烟都散的差不多了，简氏也正准备收拾简单的晚饭——烤馕饼加芥菜。
这几日忙着安顿，伙食潦草得很，一日两顿都是这些，勉强凑合罢了。
可是，昨天忙活一宿，安佩兰今日便不想再将就了，叹了口气说道：“嫣然，你去拿出些干豆角来，切块猪肉，今晚咱不将就了，给你们做豆角焖面！”
“太好了，娘又要做好吃的了！”白红棉眼睛唰地亮了，满脸雀跃。
安佩兰笑着刮了下她的鼻尖，转身取了白面，添了温水揉成光滑的面团，醒在一旁。待面团稍微软绵便将其擀成薄薄的大圆饼，再用刀切成宽窄均匀的面条，抖散了晾在箅子上。
转头捡了两根柴火将灶膛里的火烧旺，放上铁锅烧热，往里舀了两勺猪大油。待油星微微冒烟，切好的五花肉丁便被下了锅，翻炒几下，肉香混着油香漫了满院。再抓了点葱姜蒜末丢进去，刺啦一声响，香气顿时更浓了。
将泡好的干豆角切段倒进锅里，大火快速翻炒，放入酱油，让每根豆角都裹上了酱汁。
然后添一大碗清水没过豆角的一半，等到汤水烧开，再将面条抖散，均匀地铺在豆角之上，盖上锅盖再将锅沿的缝隙用湿布封严，拨出炉灶中的柴火，只留几缕炭火，慢焖起来。
约莫过了一炷香的功夫，锅里的汤汁渐渐收干，安佩兰掀开锅盖，浓郁的面香混着肉香裹在热气中扑面而来。
她用筷子将面条挑散，与底下的豆角肉片翻拌在一处，又撒了把蒜末提味，铁铲翻炒几下，让每根面条都裹满酱汁，油润发亮。
“好了！开饭咯！”安佩兰用粗陶大碗，给每个人都满满盛了一碗，热气腾腾地端上桌，
白红棉早就按捺不住，口水在嘴角打转，一双眼睛直勾勾地黏在碗里。
其余三个孩子更是着急的趴在碗沿上嗅着。
白季青和白长宇也是馋这口馋得紧。
面条吸饱了酱汁，香气直钻鼻腔；晒干的豆角经水泡发再下锅焖煮，带着一股子独特的韧劲，嚼起来有种独特豆角香。这般滋味，直叫人食指大动，恨不能立刻大快朵颐。
安佩兰率先动了筷，众人便迫不及待地吃了起来。
虽然他们埋头正吃的香，但是对于安佩兰来说却有些可惜——此时没有老抽和蚝油，要不然不光是色泽更为诱人，就连味道都更加醇厚些。
其实就连现在放的酱油，实际上也不过是“豉汁”罢了。
若要论起凉州城里酱园铺子卖的正经酱油，那可是要卖到三十文一斤的，寻常农户哪里舍得买？便是她此刻用的豉汁，集市上零星有人售卖，也要十文一斤。
不过这豉汁在市井间本就卖得少，农家过日子，讲究的是自给自足，大多都是自家酿的。安佩兰这手艺，还是青儿奶手把手教的。她不管是前世还是今生，从前都没接触过这古法酿造的门道，除了知道主料是黄豆，其余的一概茫然。
在青儿奶耐心指点下，如今她也算得上是个熟练的老手了。
说起来，酿这豉汁倒也不算复杂，用黄豆、麸皮和食盐，按着五比一比二的比例备料。
先将黄豆用清水浸泡一宿，待豆皮发胀、捏之易碎，便上锅蒸至软烂，取出摊在藤席上，晾到温热不烫手的程度——这发酵的门道，倒和她先前做麦芽糖的原理有些相通之处。
然后将晾好的黄豆拌入麸皮，反复揉搓至豆粒表面裹满麸粉。盛入藤编的筛篓，厚度约二指，置于屋内阴凉通风处，这一步最是要紧的是万万不能日晒雨淋，否则一缸料就全毁了
等个七日，豆料表面便会长出一层黄绿色的酱曲——其实按现在来说，就是些能引出发酵的菌类。这时候就得每日翻动一次，防止结块发霉。待那层酱曲均匀地裹满豆料，这曲料便算成了。
再将这些裹着酱曲的黄豆放到干净的陶瓮中，一层黄豆一层盐铺匀，最后倒入足量清水，要没过黄豆二寸才好。
压上一块青石，防止豆料浮起，再用粗麻布将瓮口封严。随后每五日搅动一次，约莫四十多日，瓮中酱汁就会变得浓稠鲜香。
届时用细麻布将酱汁缓缓滤出，那清亮的汁液，便是能入菜调味的豉汁了，也是安佩兰常说的酱油。
滤剩下的豆渣也别浪费，既能做调味酱用，也能喂给牲口补充盐分。
这古法酿出的豉汁，盐度偏高，所以后续的盐便要放的少些。
而且家家户户酿出来的风味都不尽相同。有些人家也会在入瓮时丢些花椒、桂皮进去，酿出来的豉汁便带着几分独特的香气。
安佩兰在经过几次实验后，不喜欢放花椒，但是放些桂皮更香些，但是这时候的桂皮价格高，便也就一瓮只放一小块调味。
安佩兰先前刚摸透酿豉汁的门道时，心里头新鲜得很，还琢磨着能不能试着酿些蚝油来。可转念一想，这努尔干荒僻之地，连生蚝的影子都寻不着，怎么可能酿蚝油！笑笑便罢了。
不过今年的粟米大丰收，青儿奶曾说过等得空了便教她酿米醋来着。
安佩兰此时便想起了这茬，想着明儿和白季青一同去找李瑾家，他帮巴勒和伊勒想办法弄铠甲，自己则去找青儿奶学酿醋。
说起酿醋，安佩兰心里头是有些底气的。她先前可是酿过杏儿酒的，去年那坛酒酿得醇美甘甜，连李五爷喝了都连连夸赞。酿酒与酿醋，说到底都是靠那发酵的门道，想来也是异曲同工的。
只是今年杏子熟的时候忙着地里的事，倒没顾上酿酒，只在十月的时候，白红棉和白长宇去摘了些熟透的柿子，晒了满满几笸箩的柿饼。
这会儿收拾完碗筷，安佩兰便去竹筐里拣了些柿饼，细细包好。明日去青儿奶家，正好捎上给青儿吃，上一次青儿可是喜欢这甜丝丝的零嘴的。
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