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第一节 面食种类的花色创新（第1页）

公元前221年，秦始皇统一了六国，建立了中国历史上第一个大一统的**主义中央集权的封建国家，并确立了皇帝至高无上的地位，中国古代皇帝制度正式形成。秦朝的统治虽然仅仅存在了十余年，便被轰轰烈烈的农民大起义推翻了，但是，它为我们这个多民族统一国家的形成与发展奠定了坚实的基础。

秦以后的两汉，是我国封建社会巩固和初步发展的时期。西汉前期，由于实行了一系列“休养生息”的政策，封建经济迅速发展起来。到汉武帝时，又进一步采取了一些政治和经济的措施，使中国封建社会进入了第一个鼎盛时期。

秦汉在我国历史上共存在了四百多年，这时期所出现的**皇帝制度，是我国古代社会经济与文化发展的必然结果。同时，皇帝制度的出现，又对我国古代饮食文化的发展产生了深刻的影响。如秦汉时代的皇帝御膳就正是在这样一个历史背景和丰厚的经济基础上发展起来的。

秦汉宫廷中的主食仍以五谷为主，但其中又以麦的地位最高，成为皇室成员饮食的主食。

麦分大麦、小麦等不同品种，由于黄河流域的气候和土壤条件，均适宜于种植大麦、小麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速的提高，所以，麦就成为受皇室和贵族们喜食的谷物。

汉代人的面食大约是从宫廷御膳中传开的。《汉书·百官公卿表》中掌管皇帝后勤的长官少府，其官属有“汤官”。据颜师古注可知，汤官即专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼，而是用汤煮的面食，称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片，是面条的前身。《御览》引晋人束晳《饼赋》说：

玄冬猛寒，清晨之会，

涕冻鼻中，霜凝口外，

充虚解战，汤饼为最。

可见这种面食由于汤水滚热，调料亦多辛辣之味，故为严寒季节人们借以充饥御寒的食品。

据《三辅旧事》记载，汉高祖刘邦的父亲刘太公特别喜食家乡的面饼，刘邦便按照家乡的格局，为他建了一个新丰邑，不但街道、房屋一应其旧，就连当地的酒肆、面饼也都照样搬来，许多做饼的人也迁往关中。由此可见汉代宫廷中的吃饼习俗已经十分盛行。

古代文献记载，汉代宫廷中面点的品种已相当多，但大体上可分为三大类，即汤饼、蒸饼、胡饼。其中汤饼又可分为煮饼、水溲饼、水引饼三种。

煮饼是将较厚的死面蒸饼掰碎，放入汤中煮后食之，颇像今西北一带流行的羊肉泡馍。

水溲饼则是将未发酵的面片投入汤中，煮熟而食。以上两种饼因为都用未发酵的死面入汤，故往往坚硬难消化。《初学记》引崔寔《四民月令》说：“五月……距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”其注曰：“夏日饮水时，此二饼得水，即坚强难消，不幸便为宿食，作伤寒矣。试以此二饼置水中即见验；唯酒溲饼入水即烂也。”《御览》引《李固别传》说：东汉时的小皇帝质帝刘缵，就曾因说梁冀是“跋扈将军”，梁冀便令左右以毒鸩加进煮饼中，把质帝毒死了。由此可知，煮饼为汉代皇室的常食之品。

水引饼，亦称“汤饼”，是一种用肉汤搅和面粉而成的汤面条。《四民月令》引范汪《祠制》规定：“孟冬祭下水引。”《齐民要术》“水引·馎饨法”条，对它的做法，曾有详细介绍。它是用“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，遂沸煮”。其作法与今北方人食用的扯面大体相仿。其中以鸡汁做成的汤面条，味道鲜美，质量最好。《御览》引廋阐《恶饼赋》说：“臛鸡为饼”，“然后水引，细如委綖，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润”。对水引饼的形、色、味作了十分形象具体的描绘。

蒸饼不同于汤饼，它是将水注入面粉之中调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。晋人束皙在《饼赋》中曾对蒸饼的做法、色泽、形状、香味作过如下描述：

火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服，振掌握，仰搦俯搏，面迷离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面，姝媮冽敕，薄而不绽，{（左）月（右）隽}味内和，穰色外见，柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬市，香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼。

汉人已掌握了面食的发酵技术，如《急就篇》的注引颜师古的话说：“溲面而蒸熟之，则为饼。”“溲面”即“发酵之面”。

汉代皇室中所食用的蒸饼，做法十分讲究，饼中常包有精美的馅心。汉人崔实《四民月令》说：“寒食以面为蒸饼，样团、枣附之。”蒸饼在东汉末年被人们称为馒头，《事物记原》卷九说：“诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面，像人头以祠，神亦飨也。而为出兵，后人由此为馒头。”诸葛亮为东汉末年人，他命军中所做的肉馅包子，被人称为馒头，说明汉代包子已出现了，只不过皇室中的包子更精美一些。

汉代皇室所食的胡饼，其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在人们称之为烧饼。汉代随着丝绸之路开辟，西域胡人不断内迁。一些对东方社会信息不灵通的月氏人、康居人、安息人，陆续不断移居中国境内，掀起了前所未有的移民**。随着移民的内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，引起汉人的注目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”

胡饼与蒸饼不同之处在于，它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法，这样，吃起来就香脆可口，别有滋味。

左边这个汉代作面食的庖人俑，大概就是在作胡饼或汤饼。

这个庖人俑的形象，高二十九点三厘米，陈列于山东省博物馆中。

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