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第204章 腌笃鲜二（第1页）

苏芋把焯好水的排骨捞出来放入水中冲洗掉上面的浮沫：“要记住，做这道菜时不管是排骨还是腊肉都要在在下锅前焯一遍水，去除肉里面的血沫杂质，捞出来还要在洗净才行。”

“记住了师父。”三人连连点头，把这些小细节都牢牢记在心里。

“把那砂锅拿过来。”

牛厨子忙把架子上的砂锅拿给她。

苏芋给小炉子里支了木炭，然后把砂锅放上去，锅底放一点点油，先把腊肉放进去慢慢煎香，腊肉中的肥肉随着热意也慢慢被煎出些肥油。

然后苏芋将排骨、葱姜也放入砂锅中，没有高汤，便直接倒得热开水，边倒边说：“汤之上品就是‘清鲜’，所以再做这道腌笃鲜的时候，切记不可盖上锅盖，而且水要比食材多，不光是浸没肉和笋子，并且要多出很多，等汤微开后转小火，隔大约两刻钟时便可以把上层浮着的油沫撇掉了。”

“不盖锅盖吗？”

“对，煮的时候由于锅盖是打开的，所以锅里肉煮出来的油脂会因干燥而凝成纸状，到时候连同细微杂质一同撇去即可。”苏芋把勺子放一边，“行了，让它煮着吧，现在教你们做竹笋炒腊肉。”

苏芋把剩下的一半腊肉和笋片放好，跟他们讲起了这道菜该如何做：“笋片都是要提前焯过水的，毛竹笋要多焯一会儿……”

待苏芋带着他们把酱爆竹笋和油焖竹笋也做了，因着腌笃鲜本身可算作汤，春笋三鲜汤今日就先不做了。

“师父，这汤是不是快好了啊？”付朗瞅着旁边不停咕噜咕噜冒泡的砂锅问道，只觉得从锅里飘出来的香味能把他魂儿勾走似的。

“还不太行，还得再煮一会儿，我先把笋块放进去。”苏芋将笋块放进去，算着时间差不多了，又把之前焯好水的豆腐也丢进去提鲜。

“其实这‘腌笃鲜’里面要放百叶结的，不过眼下也没有，用其他食材容易坏了味道，就用豆腐来代替一下。”苏芋拿勺子搅了搅，只见汤汁鲜中有香，腴中见清，汤色浓郁，一眼望去黄色的笋和红色的肉还有白色的豆腐形成强烈对比。

“来，尝尝咸淡如何？”苏芋取了小勺舀了口汤递给付朗，让他尝尝味道。

付朗早就对这汤好奇极了，也没客气，轻轻吹了吹便喝了下去，做汤时他就在旁边，清楚的知道师父并没有在锅里放入其他的调味料，但是完全不同于想象中的清淡。

所以更是不可思议的睁大眼睛：“太鲜了，简直是所有的鲜味都呈现在了这一口汤里面。”

“好喝吗？”牛厨子羡慕的问道，就连钟树也是眼巴巴的瞅着他师父。

“好喝！鲜！眉毛都要鲜掉了！”付朗咂吧咂吧嘴，真是回味无穷啊！

“没放调料就这么鲜了，放了后岂不是绝味？”

“哎，这话可就说错了。”苏芋摇摇头笑道：“‘腌笃鲜’中的腊肉本身就是有咸味的，所以这道菜就无需再添加其他调味料了，只需品味原汁原鲜就好。”

苏芋看的好笑不已，又给钟树舀了一勺，小徒弟接过来，尝了后一脸也是被鲜掉了眉毛的表情。

苏芋见牛厨子也盯着小勺看，便又舀了勺问他喝不喝。

“嘿嘿，我就不用了，再说这汤不是还没熟吗，熟了之后喝，嘿嘿嘿。”牛厨子连连摆手拒绝道，笑话，他都多大个人了，又不是钟树这种小孩儿，多不好意思啊，待会儿喝也是一样的。

“再煮一柱香的时间就行了，现在正是吃笋的好时节，明日里酒楼菜单就上这几道菜吧，不过这道‘腌笃鲜’还是限量吧，每日限量十份。”

“啊？怎么这么少？”

苏芋叹了口气，她也不想啊，这不是硬件设施达不到嘛：“主要是砂锅不够大啊，一共就两口砂锅，两个炉子，一锅也煮不了多少，而且做着也太费功夫了。”

“好吧，物以稀为贵，这价钱得好好定一下。”付朗可惜道。

“嗯，贵一点吧，而且腊肉也不多了。”苏芋点点头，接着嘱咐付朗：“明日里这道‘腌笃鲜’就由你来负责吧，把排骨换成鲜肉，鲜肉挑那种是肥瘦相间的留下，不然太瘦了吃起来干巴巴的，太肥了容易毁了一锅鲜汤，做法同今日做法一样，记住一定要保留住汤的鲜美、保持住汤的美观，千万不要做的太油腻，那样就不是‘腌笃鲜’了。”

“好，交给我，放心吧师父。”付朗拍拍胸脯，表示没问题。

这锅腌笃鲜总共煨了一个多时辰，热气升腾间，咕噜咕噜冒泡的汤汁已经变得略微浓白，红色的腊肉肉质酥肥，春笋清香脆嫩，白嫩豆腐漂在最上面，徐徐的香味渐渐飘远，简直是人间至味啊！

“差不多了，切点葱花撒进去就行了。”苏芋把葱花撒进去，唔，这下更好看了呢。

“直接端着砂锅进去吧。”

付朗点点头，用两块干净的布包住锅耳，然后端桌上去，牛厨子和钟树两人已经把灶台随手收拾干净了。

“走吧，把米饭端着，咱们也去吃饭了。”苏芋洗洗手，摘下套袖和围裙，这忙着忙着就天黑了呢。

大堂的卫生已经被收拾的干干净净，摆放的绿植也被浇了水，青翠欲滴，好迎接明日的客人。

“小芋，吃饭了！”

“来了来了！”苏芋牵着跑过来叫她的小溪应声道。

“今天晚上可是‘全竹宴’，都是用竹笋做的，尝尝，味道绝对错不了！”苏芋笑道。

“哈哈哈，芋儿做的饭哪次做的不好啊，想做错了都难呢！”

众人早就被这一桌子的菜给吸引住了，当下也没再客气，纷纷举筷夹向面前的菜。

苏母夹了凉拌竹笋尝了一口，眼睛一亮：“咿？这竹笋凉拌之后的味道同炒出来的完全不同，还真是挺不错的，好吃。”说着，又夹了几筷子，微微的辣味儿也并没有完全遮住笋子本身的清香，让她很是喜爱。

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